Omelette au Cèpe façon Wotan - Step by Step

Date de l'article : 06.01.2020 - 17:00
Auteur : Daniel Guiral
En résumé : Une sortie mycologique exceptionnelle en Margeride
L'article :

Première étape
Vous sollicitez Loulou et Jean-Marie pour l’organisation d’une sortie mycologique en Lozère.

Seconde étape

Une fois sur place tout le monde se disperse et normalement dans les minutes qui suivent vous devez entendre un cri de Jean-Marie dont la traduction serait quelque chose du genre : Ayé j’en ai un !  En outre si cet « Ayé j’en ai un !» se mue en un gros mot, c’est que la trouvaille fongique doit être conséquente. Cette année comme le gros mot a été bissé immédiatement tout le groupe a convergé autour de son chef. Les habitués ont plus particulièrement compris l’importance de ce message et sont passés par leur coffre récupérer les haches.
Prestement le champignon, en fait un truc énorme, a été abattu et sanglé sur le plateau d’un pick-up ainsi que les haches pouvant s’avérer être des outils particulièrement dangereux. Pour les années à venir il faudra, car on ne sait jamais maintenant, aussi penser à prendre un lien (corde, sandow ou autre) pour éviter, si le coffre ne peut plus être fermé, de devoir rouler le coffre ouvert ; c’est en effet très mauvais pour les passagers d’inhaler le temps du trajet de retour des Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP) et de plus pyrogéniques.

Le travail étant fait il ne restait plus, pour finir la matinée, qu’à écouter le chant des oiseaux, regarder tomber avec grâce les premières feuilles automnales aux couleurs incandescentes, mâchonner le bout d’une tige de canche flexueuse (Avenella flexuosa, naguère appelée Deschampsia flexuosa) …. Soit, pour faire court, buller !!


                                                      

Troisième étape
Retour au camp de base et, comme Jean-Marie est un être sensible, il lui a été proposé d’exposer les différences existant entre son champignon et tous ceux récupérés par le reste du groupe que l’on récolte « pour la Science ». Des champignons, qui outre le fait d’être d’une taille normale, présentent très souvent à la base une volve avec un anneau laissant de fines fibrilles ou des flocons sur leur chapeau vert olivâtre un peu visqueux quand il est humide.  Ces champignons « pour la Science » bien plus petits que ceux de Jean-Marie sont aussi redoutablement toxiques et même à très petite dose. Bien évidemment tout le groupe avec compassion et empathie a alors réconforté Jean-Marie en lui indiquant que lui aussi un jour pourrait trouver des champignons « pour la Science » et que l’essentiel est avant tout d’être ensemble.

Quatrième étape aux cuisines

Les moins passionnés de sciences, après avoir balayé les cônes d’épicéa tombés sur le chapeau et les plaques de mousses colonisant le pied, ont commencé un premier découpage du champignon à la tronçonneuse tant le pied que le chapeau car avec les champignons de Jean Marie, point de vers et autres miasmes, tout est bon et il faut bien l’admettre, désespérément bon.
Les blocs sont ensuite repris par d’autres qui à la machette, au sabre, au tranchoir ou au simple coupe-chou les fractionnent en morceaux plus adaptés à la consommation humaine. Les plus artistes et esthètes (et pas que de veau) peuvent s’adonner à la sculpture et faire de ces blocs des tours Eiffel, des plateaux de Gizeh avec pyramides et Sphinx dont, ironie du sort, le nez a été particulièrement touché par une aspergillose : une mycose nasosinusienne manifestement très courante au haut empire égyptien. Mais je m’égare, reprenons.
Les morceaux et autres sculptures sont alors mis à suer dans un grand plat à paella afin que champignon et cuisiniers rendent conjointement toute leur eau. En outre pour bien faire suer, chauffez avec modération, il est en effet inutile, voire dangereux, de vouloir aller trop vite au risque d’écraser le champignon.

Cinquième étape : préparation du liant

Deux possibilités soit : vous connaissez un élevage d’autruches (Struthio camelus) et vous avez des liens familiaux avec Usain Bolt et vous pouvez alors envisager de dérober un œuf récemment pondu à son autruchonne de mère soit, et peut-être plus simplement, vous allez acheter trois douzaines d’œufs de poules (Gallus gallus domesticus) à votre agriculteur bio
préféré. Dans ce cas, pensez si ce producteur est aussi coturniculteur à acheter un ou deux œufs de caille et cela afin de préparer le clitocybe améthyste (Laccaria amethystea) et le pied de mouton (qui compte tenu de sa taille était en l’occurrence plutôt un pied d’agneau) qui éventuellement auraient été récoltés par erreur par les mycologistes “pour la Science”. L’objectif étant en effet dans l’omelette aux champignons façon Wotan de faire des champignons liés par les œufs et non l’inverse.
Quand vous vous êtes procurés votre œuf d’autruche ou de poules et de cailles frais après en avoir cassé les coquilles vous récupérez le jaune et le blanc car, comme pour les moules, les huîtres, les châtaignes ou les homards, la seule partie réellement consommable d’un œuf se limite à l’intérieur et donc à la différence du cochon, par exemple, où tout est bon.
Après avoir salé et poivré vous mélangez progressivement le blanc et le jaune.
À ce stade nous vous offrons un double bonus, fruit d’une longue expérience :
  - Ne perdez pas de temps à rechercher le blanc avant de mélanger, vous ne le trouverez pas, et c’est normal ! En effet et très probablement par convention, dans un œuf, le blanc est tout ce qui n’est pas jaune.
 - La notion de fraîcheur pour les œufs n’a rien à voir avec la température, au point que des œufs très, très, frais peuvent même être chauds. En effet, la fraîcheur pour un œuf se définit en fonction du moment où il a passé le sphincter de sa mère pondeuse, un muscle circulaire fermant le canal où débouchent en vrac le côlon (coprodeum), les deux uretères et l’oviducte (urodeum). Ce mode de ponte correspondant à une expulsion des œufs via un sphincter fermant en aval un vrai cloaque est probablement à l’origine de la forme actuellement ovoïde des coquilles d’œufs. En effet, il est logique de penser que les toutes premières espèces d’oiseaux qui avaient opté pour des œufs ovoïdes ont eu un plaisir à pondre, et donc une fécondité supérieure à toutes les autres espèces qui avaient, elles, testé des œufs à coquille de moule, d'huître voire de Saint-Jacques. Indépendamment de ces importantes considérations adaptatives et évolutives, le message qu’il est ici indispensable à retenir : si les œufs ne sont pas frais - et cela donc en référence à leurs dates de ponte et non à leurs températures - il est trop tard pour en faire une bonne omelette, mais aussi, bien, bien, trop tôt pour un coq au vin par exemple.

                                                      

Sixième et ultime étape
Toujours à feu modéré, vous versez, sur les champignons qui en ont eu assez de se faire suer, les œufs battus (âme sensible s’abstenir). La chaleur va alors conduire à une dénaturation et coagulation des protéines avec la formation de ponts disulfures et une cassure des liaisons hydrogènes permettant un réarrangement de la structure tertiaire des protéines. Le tour est alors joué qui peut se ponctuer d’un tonitruant : Ayé c’est prêt !
Il ne vous reste alors plus qu’à convier le chef mycologue et ses assistants culinaires, le groupe des écolos en goguette, les voisins, les autorités municipales, le club des anciens boulistes de Lozère… à venir déguster cette étonnante omelette façon Wotan qui, malgré son nom, n’a pas d’autre prix que celui de l’amitié.