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Les salades sauvages ailleurs

Les salades sauvages dans d'autres régions


La rédaction et le succès de l’ouvrage Les salades sauvages publié par les écologistes de l’Euzière, s’appuie sur un usage traditionnel celui de leur cueillette dans les régions Languedocienne et Provençale. Nous y avons relevé près de soixante « plantes » dont la consommation comme salade sauvage y est attestée. L’emploi de guillemets se justifie par le fait que le terme « plante » ne peut se confondre avec le terme d’espèce, au sens usuel (celui des Flores botaniques). Par exemple le mot coquelicot désigne, Papaver rhoeas L., P. dubium L., P. argemone L. et P. hybridum L. qui ne sont pas distingués lors de leur consommation en salade. Il nous semblerait abusif de les considérer comme étant quatre salades différentes.
Ces soixante salades proviennent de l’addition de plantes consommées depuis la Renaissance jusque dans années 1970-1980. Et si certaines sont particulièrement recherchées d’autres ne semblent avoir qu’une consommation très réduite. Le tout constituant un ensemble hiérarchisé où, sur un territoire donné, les cueilleurs n’en connaissaient qu’une partie (près d’une dizaine).

Cette rubrique a pour projet de faire écho aux cueillettes traditionnelles des salades sauvages dans l’ensemble francophone européen et s’enrichira de vos contributions.


Les salades sauvages dans le Saintonge

Le patrimoine végétal ou l’herbier du village, écrit par d’Anne Audier, traite des utilisations locales des plantes en Saintonge (Charente-Maritime) aux XIXe et XXe siècles. Il est très intéressant car il permet de dresser une liste des plantes qui était consommées comme salades sauvages et de celles qui, pourtant présentes, ne l’étaient pas.
Cet ouvrage est accessible sur le site www.shasm.fr de la Société d’Histoire et d’Archéologie en Saintonge Maritime qui l’a mis en ligne.

Plantes indiquées comme étant mangées en salades :
- Cardamine (Cardamine hirsuta). « La cressonnette était autrefois mangée en salade. »
- Chondrille (Chondrilla juncea ). « La chèque, au printemps, la jeune plante est recherchée pour être mangée en salade. »
- Cresson (Nasturtium officinale). « Le cresson sauvage est cueilli pour être mangé en salade. »
- Doucette (mâche) (Valerianella locusta). « A la fin de l’hiver et en début de printemps, on cueille la doucette sauvage dans les jardins, les vignes, les champs… On en fait d’excellentes salades. »
- Ficaire (Ranunculus ficaria). « Le petit giron était mangé en salade par les gens qui le connaissaient bien ».
- Fritillaire (Fritillaria meleagris). « A Souillac, près de Pons, on les appelle salsifis sauvages car les feuilles de ces deux végétaux se ressemblent. Elles auraient été cueillies au moment de la pousse, en mars, pour être mangées en salade. »
- Laitues, « la laitue sauvage, avant 1945, était ramassée et mangée en salade dans la région de Royan. »
- Pissenlit (Taraxacum officinale). « Répandu partout, le pissenlit est ramassé avant sa floraison pour être mangé en salade. Celui des marais, plus vigoureux, plus blanc, est le plus prisé. »
- Pourpier (Portulaca oleracea). « Le pourpier sauvage est très répandu dans les jardins, les cultures, les vignes où il se multiplie avec abondance. On cueille les jeunes rameaux pour les manger en salade. »

Plantes citées mais sans indication d’une consommation comme salades sauvages :
(En prenant pour référence les salades sauvages consommées en Languedoc et Provence)
Barbarée (Barbarea vulgaris) ; Bourse-à-Pasteur (Capsella bursa-pastoris) ; Céleri sauvage (Apium graveolens) ; Chicorée sauvage (Cichorium intybus) ; Coquelicot (Papaver rhoeas) ; Fenouil (Foeniculum vulgare) ; (Plantago coronopus) ; Porcelle (Hypochaeris radicata) ; (Rumex pulcher) ; (Rumex acetosella) ; Salsifis (Tragopogon porrifolius) ; Silène (Silene vulgaris).

- Un doute existe pour le laiteron (Sonchus oleraceus) car on peut lire à Chardon : « Et quant à la plante qui était mangée en salade lors de la pousse, il pouvait s'agir du laiteron maraîcher ». Puis plus loin : Laiteron : (Sonchus oleraceus) Répandus partout dans les jardins et les cultures, les laiterons sont les plantes les plus estimées pour la nourriture des lapins.
- On peut noter la présence de deux plantes réputées toxiques, la ficaire (Ranunculus ficaria) et la fritillaire (Fritillaria meleagris). La première « était mangé[e] en salade par les gens qui [la] connaissaient bien », était-ce à l’état de jeunes pousses étiolées ? Etat dans lequel sa toxicité serait réduite selon certains. La seconde est citée au conditionnel dans une formulation qui n’exclut pas que ce soit par confusion avec les salsifis sauvages. Il nous semble exclu sur ce seul témoignage une toxicité avérée.


Le Tiérarche - Pays de Chimay

L’ouvrage Cueillette buissonnière dans le Bocage, usages populaires des plantes sauvages en Thiérache - Pays de Chimay de Samuel Puissant, Emilie Hennot, Guénael Hallart, ne fait référence qu’à la cueillette du pissenlit (qui y a pour nom populaire, pichouli) (p. 76- 77) :
« Fricabistouille, la ratatouille de pissenlits :
Des patates chaudes, du lard, des œufs, de la crème fraîche, échalotes, ail, un peu de vinaigre … et des « pichoulis blancs » poussant à l’abri de la lumière au début du printemps !
Cette salade familiale curative est très appréciée et répandue dans nos campagnes. Encore aujourd’hui aux premiers rayons du soleil, on aperçoit de nombreuses personnes, dos courbé à la recherche des précieux pissenlits blancs au beau milieu des prés. On allait dans les muternes (taupinières, ndr) les chercher. Il fallait pas qu’il y ait des fleurs dessus pour que le force n’aille pas dans la fleur nous raconte Achille de Mariembourg. »