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    Cresson

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  • Où la chercher ?

  • • Partout en France, assez rare dans le Midi.
  • • Fontaines, sources et bords des ruisseaux.

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    Réseau Téla Botanica, CC-BY-SA

Nasturtium officinale R. Br. (Crucifères)
- Nasturtium : du latin nasturtium, nom du cresson alénois, réattribué par les botanistes à cette espèce ; de nasus : nez, et tortus : allusion à la saveur piquante des cressons,
- officinale : allusion à des propriétés médicinales.
Nom français
Cresson des fontaines : le nom du cresson vient de l’ancien haut allemand kresso, passé en latin médiéval cresso puis dans les langues
romanes. Il a été rapproché par étymologie populaire du verbe croître (créisser en occitan) pour sa capacité à pousser même quand les autres plantes sont arrêtées par le froid.
Languedoc - Provence
Creisson : voir ci-dessus.


Quand la cueillir ?

D’avril à septembre, mais nous déconseillons toute cueillette du cresson sauvage à cause des risques de parasitose (douve du foie) et de destruction des quelques cressonnières sauvages existantes encore. D’autant que sa consommation n’apporte aucune sensation nouvelle par rapport au cresson cultivé.

Un peu d'histoire

Le cresson est une plante cosmopolite, cueillie un peu partout, mais cultivée uniquement en Europe de l’Ouest. Xénophon nous apprend que, lorsqu’ils allaient à la chasse, les jeunes Perses se contentaient de pain assaisonné de cresson arrosé de l’eau qu’ils puisaient aux sources. À Rome, il était vendu au marché par bottes de 20 pieds.
Au Moyen âge ce fut une des herbes potagères les plus populaires : les marchands ambulants l’offraient à leurs clients, accompagné de chansons qui retentissaient joyeusement dans les rues de Paris et qui vantaient le cresson
venu de Cailly en Normandie.
Le terme de cressonnière est attesté en français depuis 1286, mais il devait s’agir de simples aménagements des
lits de ruisseaux où poussait la plante sauvage. La culture commerciale en fossés aménagés aurait commencé dès 1750 près d’Erfurt en Allemagne, puis en 1808 en Angleterre et en 1811 en France.
“L’Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences des arts et des métiers” (1765) nous renseigne sur la façon de le consommer : “manger cru avec les volailles et sous quelques autres viandes rôties, en salade soit
seul, soit avec quelques autres herbes insipides dont il corrige la crudité. Usage diététique analogue à celui de la moutarde.”
Actuellement, le cresson est l’une des rares plantes alimentaires qui fasse l’objet d’un contrôle vétérinaire, et dont la culture est interdite dans de nombreux départements.

Comment la reconnaître ?

C’est une plante vivace, glabre, à souche rampante, qui tend à former des racines blanches à chaque nœud.

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    Réseau Téla Botanica, CC-BY-SA
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    Réseau Téla Botanica, CC-BY-SA
Les feuilles sont pennatiséquées, à lobes obovales ou oblongs, le terminal plus grand, arrondi en cœur pour les feuilles inférieures.
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Réseau Téla Botanica, CC-BY-SA
Les fleurs sont blanches, à pétales deux fois plus grands que le calice.

Goût : piquant.
Odeur : non caractéristique, piquante lorsqu’on froisse les feuilles.

Salades ressemblantes

La berle Berula erecta (Huds.) Coville ou Sium latifolium L., comestible, mais prudence.

Précautions indispensables

Comme pour toutes les plantes sauvages croissant dans l’eau, il faut prendre garde aux parasitoses.