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- Les Herbes de "fourniture à salade"

Tout ce que vous avez voulu connaître sur
Les « herbes de fourniture à salade »
sans savoir où chercher

Dans l’ouvrage Les salades sauvages nous utilisons le terme de fourniture. Ce mot est emprunté au vocabulaire du XIXe siècle, pour désigner des salades qui sont appréciées pour leur goût, mais toujours utilisées en petites quantités.
L’exemple le plus typique en est la pimprenelle à la saveur de concombre pour les uns et de noix fraîche pour les autres. Mais on peut y ajouter la cressonnette (Cardamine hirsuta L.) , le nasitort (Lepidium graminifolium L.), les jeunes pousses de fenouil, etc.
Ce terme mérite quelques développements.

Du XIXe siècle …
Alexandre Dumas dans son Grand dictionnaire de cuisine (1873) nous en donne la définition suivante :

« FOURNITURE. — On désigne sous ce nom les fines herbes accompagnant les chicorées ou laitues faisant le corps de la salade. Ces fournitures sont : le cresson alénois, le cerfeuil, les ciboules, l'estragon, la perce-pierre, le baume, quand il est nouveau, la corne de cerf, la pimprenelle, les capucines fleuries, les fleurs de violette, de bouillon blanc, de bourrache et de buglosse »
Toutefois une liste différente apparaît à l’article HERBES :

« Les herbes de fournitures à salade ou fines herbes sont au nombre de douze : le cresson alénois, celui de fontaine, le cerfeuil, l'estragon, la pimprenelle, la perce-pierre, la corne de cerf, le petit basilic, le pourpier, les cordioles de fenouil, le thym, le jeune baume et la ciboulette. »
A. Dumas les distingue des herbes potagères (l'oseille, la laitue, la poirée, l'arroche, l'épinard et le pourpier vert) et des herbes d'assaisonnement (le persil, l'estragon, la cive, la ciboule, la sarriette, le fenouil, le thym, le basilic, et la tanaisie).

On remarque que les cinq fleurs (capucine, violette, bouillon blanc, bourrache, buglosse) qui apparaissaient dans l’article FOURNITURE ont disparues de l’article HERBES. Ce qui est logique, car il est difficile d’y voir des fines herbes alors qu’elles étaient principalement utilisées à des fins décoratives. Elles ont été remplacées par le cresson de fontaine, le petit basilic, le pourpier, les cordioles (?) de fenouil, le thym.

Au début du XXIe siècle
L’expression herbes de fournitures à salade a été abandonnée au profit de celui de fines herbes qui désigne principalement la ciboulette, le cerfeuil, l’estragon et le persil (ces deux dernières étaient qualifiées d’herbes d’assaisonnement par A. Dumas), leur usage pour accompagner « les chicorées ou laitues faisant le corps de la salade » ayant disparu.
Toutefois, comme il a été dit au début, cet usage est toujours vivant dans la consommation des salades sauvages en Languedoc-Provence mais ne concernait pas l’utilisation des fleurs à des fins décoratives.
Ce qui se pratiquait au XIXe siècle, selon A. Dumas, parmi les classes sociales concernées par son Dictionnaire est réapparu, à la fin du siècle dernier, lorsque les magasines féminins ont encouragé une esthétisation des pratiques culinaires. Et s’est étendu aux salades sauvages lorsque leur consommation s’est étendue aux couches moyenne de notre société.
ls grands chefs d’imiter la Grande cuisine légitimité

Il est toutefois nécessaire de prendre certaines précautions et d’écarter toutes les fleurs provenant d’espèces toxiques (les boutons d’or, le muguet, le chèvrefeuille, etc.). De plus l’effet esthétique n’est garanti que si les fleurs sont répandues au dernier moment sur les assiettes de salades (comme dans un restaurant ! ). Car l’assaisonnement a un effet déplorable sur les pétales.
  • puis d’en décorer le saladier qu’une fois la salade remuée

Les nouvelles pratiques de cueillettes, apparues au même moment, ont attirées l’attention sur des plantes comme l’alliaire (Alliaria petiolata (M. Bieb) Cavara & Grande), l’ail des ours (Allium ursinum L.) qui ont toutes leurs place parmi les fournitures.
Et ouvrent la porte à toute les initiatives
Par contre elles n’ont pas apportées de salades sauvages capables de concurrencer les plus appréciées (Bréou (L.) ou Laurige (P.) ; Terre-grèpe (L.) ou Cousteline (P.) ; coquelicot ; pétarel ; etc. ) elles ont juste enrichie la liste de
celles qui étaient ramassées « faute se mieux » ou dédaignées, par les « connaisseurs » , c’est le cas du plantain (Plantago lanceolata L.) de la mauve (Malva sylvestris L.), etc.