Cichorium intybus L. (Composées)
- Cichorium : du grec kikhorion (d'origine égyptienne ?)
- intybus : du latin intubus, nom d'une chicorée (d'origine araméenne ?). Nom français
Chicorée : 1528, Cikoré XIII e , dérivé de Cichorium. Languedoc
Cicorèia*, Chicorèia* : dérivé de Cichorium.
Lacheta* : radical lach, lait.
Falsa garba* : Fausse-gerbe Provence
Cicòri, Cicòri fèr (amar*), Sautorna : à rapprocher de Sautavolame (voir p. 90). Localisation non-specifiée
Cicorèia de la bòna, Sintorna, Cicorèia de la bròca*.
Quand la cueillir ?
Comme toutes les salades vivaces, depuis les premières pluies d'automne (octobre) jusqu'au printemps (jusqu'en mai en montagne). On peut ne prélever que quelques feuilles sur une touffe particulièrement abondante.
Un peu d'histoire
La chicorée fut d'abord récoltée à l'état sauvage et utilisée comme plante médicinale (dépurative) et comme légume. Probablement domestiquée au Proche-Orient et en Egypte, il faut attendre la Renaissance pour voir apparaître en Italie divers types cultivés, comme les chicorées à couper, la Pain-de-sucre, la Catalogna (dont on consomme aussi les tiges), la chicorée améliorée (Grumolo) et les chicorées de Vérone et de Trévise (radicchio) à pomme rouge. En Italie, on consomme aussi la racine comme légume (radici di Soncino). La chicorée à café (à grosse racine) était déjà connue en Hollande vers le milieu du XVIII e siècle, ainsi que l'infusion faite avec sa racine coupée en cubes et torréfiée. Son emploi en France ne date vraiment que du début du XIX e , lorsque le blocus continental détermina une augmentation considérable du prix des denrées coloniales, du café principalement. La chicorée sauvage donne aussi un produit étiolé : la barbe de capucin (à feuilles dentées). C'est en 1751 que ce mode de culture est mentionné pour la première fois. Il a disparu devant l'endive, qui est l'un de nos légumes les plus récents, apparu dans les années 1850 à Bruxelles du forçage de la chicorée à « café ». Au XVIII e et XIX e siècles, l'espèce sauvage, est à la fois cueillie « dans la nature » et cultivée dans les jardins.
Comment la reconnaître ?
C'est une plante vivace en rosette très appliquée au sol, jamais de boutons floraux au centre (ni de poils, au contraire du pissenlit). Elle produit un latex très abondant, se recroqueville après arrachage. La présence de poils est très variable.
Les feuilles sont entières à profondément découpées, leurs segments sont de forme à peu près triangulaire. La base du pétiole est insensiblement élargie (et non brusquement élargie comme l'arrucat). Jeunes feuilles pliées en 2 au cœur de la rosette. Quand les feuilles sont entières, la marge du limbe a de petites dents triangulaires à la base.
Cichorium pumilum Jacq. (C. divaricatum Schousb. dans Bonnier et Coste) : se rencontre à l'état spontané en Languedoc. Généralement moins découpée et moins poilue que C. intybus, elle reste très difficile à différencier en rosette. On peut la confondre sans crainte.
