Histoires de salades
Tout ce que vous avez voulu connaître sur les « herbes de fourniture à salade » sans savoir où chercher
Dans l'ouvrage Les Salades Sauvages nous utilisons le terme de fourniture. Ce mot est emprunté au vocabulaire du XIXe siècle, pour désigner des salades qui sont appréciées pour leur goût, mais toujours utilisées en petites quantités. L'exemple le plus typique en est la pimprenelle à la saveur de concombre pour les uns et de noix fraîche pour les autres. Mais on peut y ajouter la cressonnette (Cardamine hirsuta L.), le nasitort (Lepidium graminifolium L.), les jeunes pousses de fenouil, etc. Ce terme mérite quelques développements.
Au XIXe siècle
Alexandre Dumas dans son Grand dictionnaire de cuisine (1873) nous en donne la définition suivante :
Toutefois une liste différente apparaît à l'article HERBES :
« Les herbes de fournitures à salade ou fines herbes sont au nombre de douze : le cresson alénois, celui de fontaine, le cerfeuil, l'estragon, la pimprenelle, la perce-pierre, la corne de cerf, le petit basilic, le pourpier, les cordioles (ce mot est semble-t-il inventé par Dumas) de fenouil, le thym, le jeune baume et la ciboulette. »
A. Dumas les distingue des herbes potagères (l'oseille, la laitue, la poirée, l'arroche, l'épinard et le pourpier vert) et des herbes d'assaisonnement (le persil, l'estragon, la cive, la ciboule, la sarriette, le fenouil, le thym, le basilic, et la tanaisie).
On remarque que les cinq fleurs (capucine, violette, bouillon blanc, bourrache, buglosse) qui apparaissaient dans l'article FOURNITURE ont disparu de l'article HERBES. Ce qui est logique, car il est difficile d'y voir des fines herbes alors qu'elles étaient principalement utilisées à des fins décoratives. Elles ont été remplacées par le cresson de fontaine, le petit basilic, le pourpier, les cordioles (sic) de fenouil, le thym.
Au début du XXIe siècle
L'expression herbes de fournitures à salade a été abandonnée au profit de celui de fines herbes qui désigne principalement la ciboulette, le cerfeuil, l'estragon et le persil (ces deux dernières étaient qualifiées d'herbes d'assaisonnement par A. Dumas), leur usage pour accompagner « les chicorées ou laitues faisant le corps de la salade » ayant disparu. Toutefois, comme il a été dit au début, cet usage est toujours vivant dans la consommation des salades sauvages en Languedoc-Provence mais ne concernait pas l'utilisation des fleurs à des fins décoratives. Ce qui se pratiquait au XIXème siècle, selon A. Dumas, parmi les classes sociales concernées par son Dictionnaire est réapparu, à la fin du siècle dernier, lorsque des magazines féminins ont encouragé une esthétisation des pratiques culinaires. Et s'est étendu aux salades sauvages lorsque leur consommation s'est répandue dans les couches moyennes de notre société. Il est toutefois nécessaire de prendre certaines précautions et d'écarter toutes les fleurs provenant d'espèces toxiques (les boutons d'or, le muguet, le chèvrefeuille, etc.). De plus l'effet esthétique n'est garanti que si les fleurs sont répandues au dernier moment, une fois la salade remuée, sur les assiettes de salades (comme dans un restaurant !). Car l'assaisonnement a un effet déplorable sur les pétales. Puis d'en décorer le saladier qu'une fois la salade remuée.Les nouvelles pratiques de cueillette, apparues au même moment, ont attiré l'attention sur des plantes comme l'alliaire (Alliaria petiolata (M. Bieb) Cavara & Grande), l'ail des ours (Allium ursinum L.) qui ont toutes leur place parmi les fournitures. Elles ouvrent la porte à toutes les initiatives.
Par contre elles n'ont pas apporté de salades sauvages capables de concurrencer les plus appréciées (Bréou ou Laurige, Terre-grèpe ou Cousteline ; Coquelicot ; Pétarel ; etc. ) elles ont juste enrichi la liste de celles qui étaient ramassées « faute se mieux » ou dédaignées par les « connaisseurs » , c'est le cas du plantain (Plantago lanceolata L.), de la mauve (Malva sylvestris L.), etc.
Les fournitures dont parle A. Dumas :
Baume
Son utilisation « quand il est nouveau » nous aiguille vers le baume-coq ou menthe-coq (Tanacetum balsamita L.), originaire d'Asie du Sud-Ouest, dont le catalogue de Vilmorin nous dit que toutes les parties de cette plante vivace ont une « saveur un peu amère et une odeur aromatique pénétrante » et dont « les feuilles sont assez fréquemment employées comme condiment. »
Ciboules
On distingue la ciboule (Allium fistulosum L.) et la ciboule vivace (Allium lusitanicum Lamk) « dont les feuilles, qui ont un goût d'oignon très prononcé, s'emploient comme condiment ». Mais l'emploi du pluriel dans la première liste et la distinction d'une ciboule et de la ciboulette (Allium schœnoprasum L.) dans la seconde liste, ouvre la possibilité que ces deux plantes se cachent sous le pluriel de la première liste.
Cresson alénois (Lepidium sativum L.)
Nasitor, « Les feuilles radicales de la plante sont très employées comme condiment ; on en garnit les mets, particulièrement les rôtis, ou bien on les emploie en hors-d'œuvre ou en salade. »
Perce-pierre (Crithmum maritimum L.)
Plante poussant dans les rochers maritimes, dont les feuilles confites dans le vinaigre servaient à l'assaisonnement. Elle apparaît dans le catalogue des plantes potagères de Vilmorin.
Ces renseignements ont été empruntés à Vilmorin-Andrieux, Les plantes potagères (1883) et à Michel Chauvet, Encyclopédie des plantes alimentaires (2018)
Article de Claude Marco